Surdejsbrød med åben krumme og ristede hasselnødder

Surdejsbrød med åben krumme og ristede hasselnødder

marts 19, 2020 0 Af janehedemann

Opskriften giver 2 stk.

For at lave opskriften, skal du bruge hævekurv. Har du ikke sådan en, kan du prøve dig frem, med en skål med et klæde i.

Jeg anbefaler også, at du bager brødet på bagestål eller i støbejernsgryde.

Det skal du bruge:

2 stk.
“Ung surdej”
40 g surdejsstarter
80 g mel (brug gerne 70 g fuldkornshvede og 10 g rug)
80 g vand

Surdejsbrød
300 g manitoba (eller andet stærkt hvedemel)
500 g hvedemel med fuldkorn
180 g ung surdej
640 g vand
24 g havsalt
100 g hasselnødder

OBS: Foder din surdejsstarter 2-3 gange med 3-4 timers mellemrum, dagen før du skal bruge den. Det er vigtigt den er aktiv når du skal i gang med at bygge din “unge surdej”.

Dag 1:
Bland ingredienserne til din unge surdej. Rør det godt sammen, så der ikke er nogen klumper.
Hæld den på et glas med låg og lad den stå et lunt sted i 5 timer.

Rist hasselnødderne i ovnen eller på panden. Fjern skaller og hak dem fint.

Efter 2 timer:
Bland mel og vand til dejen og lad det hvile mens du venter på din surdej er klar. Det kaldes en autolyse og gør at gluten nettet får lov at udvikle sig. Det gør også at du ikke behøver ælte dejen.
Vær opmærksom på, at forskellige typer mel opfører sig forskelligt. Noget mel er mere “tørstigt” end andet, så du skal måske bruge lidt mere eller lidt mindre vand alt efter hvilket mel du bruger.

Efter 5 timer:
Mix surdej sammen med din dej.
Ælt det godt ind i dejen.

Lad hvile 30 minutter

Mix stille og roligt salt ind i dejen. Tag lidt af gangen og fold dejen ind over sig selv. Når alt saltet er dækket af dej, drysser du lidt mere på og fortsætter til alt salten er indkorporeret i dejen.

Lad hvile 30 minutter

Lav en gang stræk og fold. Tag fat i et hjørne af dejen og stræk den så langt du kan. Fold den ind over resten af dejen og gentag med alle 4 hjørner.

Lad hvile 40 minutter

Lav laminering af dejen. Kom dejen ud på køkkenbordet og træk den forsigtigt ud til en stor firkant. Den skal trækkes så tynd så muligt. Drys de ristede hasselnødder på og læg derefter dejen sammen igen, ligesom når du ligger tøj sammen.

Lad hvile 30-45 minutter

Lav 4 gange coil folds.
Tag hænderne ind under dejen og løft den op. Fold den ind under sig selv. Gentag på alle 4 sider.

Når vi strækker og folder dejen, gør vi glutenstrengene stærkere. For at få et luftigt brød, skal der arbejdes noget power ind i dejen.

Lad hvile 45 minutter.

Gentag de 4 gange coil folds.

Læg mærke til hvordan styrken opbygges i din dej. Igen skal du være opmærksom på hvilken type mel du bruger. Mel med højt gluten indhold kræver færre coil folds end mel med lavt gluten indhold. Jo mindre gluten der er til stede, jo mere styrke har dejen brug for.

Lad hvile 45 minutter

Gentag de 4 gange coil folds en sidste gang. Pop alle tydelige luftbobler.

Hold øje med hvordan dejen opfører sig. Flyder den meget ud, skal den måske have en ekstra fold om 30 minutter.

Lad dejen hvile på køkkenbordet i 2-3 timer.

Hold øje med din dej. Læg mærke til når den begynder at blive luftig. Er der varmt i rummet forkortes fermenteringstiden (Tiden fra vi blander den unge surdej med dejen, til den sættes på køl).
Dejen skal vokse ca. 50% i størrelsen.

Tag dejen meget forsigtigt ud på et let meldrysset bord. Lad være med at røre for meget ved den, så den holder på luften.

Del dejen i 2, med ét langt og hurtigt snit.

Form dejen lidt som en burrito (se anvisninger her: video ) og overfør til hævekurv.

Formning er et meget vigtigt step, det er afgørende for hvor store lufthuller du får og hvordan dit ovn-spring bliver.

Lad hvile 20 min på køkkenbordet i hævekurv

Overfør til køleskab til sidste hævning. Den skal hæve min. 12 timer på køl. (Jeg giver den ofte op til 16 timer).

Dag 2:
Forvarm ovn og bagestål, så varm den overhovedet kan blive (250-275 grader). Jeg bruger varmluft til at opvarme ovnen. Den skal varme i mindst én time, så du er sikker på alt jernet i ovnen er varmt, og det ikke kun er lufttemperaturen der er varm.

Tag dejen ud af køleskabet, lav dit/dine snit hvis du er til den slags.
Sæt ovnen på over/under varme. Bag brødet 10 min i ovnen på højeste varme og skru så ned på 240 grader. Bag endnu 30 min (40 min. i alt).
Brød er 99 grader i midten når det er færdigbagt.

Har du mulighed for det, så brug damp i ovnen de første 15 minutter. Det hjælper skorpen til ikke at sætte sig for hurtigt (vi vil jo gerne have et brød, der er flot hævet op).

OBS: Lad brødet køle helt af, inden du skærer det. Der er en karamelliseringsproces igang inde i brødet, som fortsætter når du tager det ud. Lad det arbejde færdigt. Du får også en flottere krumme ved at vente.